Unsere erste Königsdiziplin aus der Barbecue Szene

Die heilige Dreifaltigkeit wird aus dem Trio „Beef Brisket“, „Spareribs“ und dem „Pulled Pork“ gebildet. Pulled Pork gilt als eine der Königsdiziplinen des Barbecues (Zitat: wikipedia).

Seinen Ursprung hat das Pulled Pork in der Barbecue Szene in den Vereinigten Staaten und es war nur eine Frage der Zeit, bis diese Leidenschaft der Zubereitung zu uns nach Deutschland überschwappt. Die Verkörperung und Gemütlichkeit, wie es die Barbecue Szene in den USA zelebriert, lädt dazu ein, den Trend auch hier bei uns mitzugehen und mit seinen Freunden zu teilen.

Was gibt es Schöneres, als eine tolle Zeit mit seinen Freunden in entspannter Atmosphäre zu verbringen? Man trifft sich am frühen Abend – fern ab von jeglichen Social media Trends – bei Bier und Wein, führt tolle Gespräche, pflegt die Gemeinschaft und wartet auf die perfekte Vollendung eines tollen Stücks Fleisch, welches im Geschmacklichen noch seines Gleichen finden muss.

Das „Pulled Pork“ ist für jeden Grillfan, ob Amateur oder Profi, eine zeitintensive Herausforderung, dessen Aufwand sich aber absolut lohnt und mit etwas Vorbereitung und Geduld für jeden zu meistern ist.

Ich kann nur sagen: Ein “Pulled Pork” lohnt sich wirklich!

So habe auch ich mich auf dieses spannende Abenteuer eingelassen und um 4 Uhr morgens (genau, das 4 Uhr meine ich ;-)) den Grill angezündet, damit das „Pulled Pork“ seiner Bestimmung übergeben werden kann.

Gerne möchte ich hier in einzelnen Schritten meine Vorgehensweise veranschaulichen, um auch den letzten davon zu überzeugen, das es sich lohnt, den Aufwand zu betreiben!

Auch möchte ich hier auf von mir begangene Fehler eingehen, damit andere die Möglichkeit haben, diese eben nicht zu begehen :-).

Im Vorfeld sei gesagt, niemand ist perfekt – somit würde ich mich über Anregungen und Verbesserungen zu diesem Thema sehr freuen und ggf. hier mit einpflegen. Gerne könnt ihr dieses über das Kommentarformular am Ende dieser Seite tun.

Anleitung:

  1. Lieber Nacken- oder Schweineschulter?
  2. Die Injektion mit einer Sole/Gewürzlake
  3. Der Rub für das Fleisch
  4. Der Minion-Ring
  5. Das Einheizen der Grillkammer
  6. Der Temperaturfühler
  7. Das Auflegen des Grillguts
  8. Die Plateauphase
  9. Die Temperaturregelung
  10. Es ist angerichtet bei einer Kerntemperatur von 90-95 Grad Celsius

1 Lieber Nacken- oder Schweineschulter?

Beim Einkauf für das Fleisch habe ich mich für ein schönes fettdurchzogenes 2 Kg Nackenstück ohne Knochen entschieden. Meine Entscheidung kann ich damit begründen, dass ein Schulterstück zum einen nicht zu jeder Zeit zu bekommen ist und zum anderen hat ein Schulterstück einen nicht zu vernachlässigen Anteil an Schwarte und könnte auch etwas magerer sein als das Nackenstück. Somit kann es sein, dass ein Stück Schulter im Gegensatz zum Nacken im finalen Vergleich etwas trockener wird. Ein entsprechendes Stück Nacken bekommt ihr beim Metzger eures Vertrauens. Er wird euch ein schönes Stück präsentieren und auf euren Wunsch hin auch im Vorfeld den Knochen aus dem Fleisch lösen.

Bei der Aussage Nacken oder Schulter kann ich noch nicht auf persönliche Erfahrungen zurückgreifen, sondern habe dieses durch Recherchen im Internet erfahren, welches vom Metzgermeister meines Vertrauens auch bestätigt wurde. Bisher habe ich für mein Pulled Pork immer Fleisch aus dem Nacken verwendet.

Kurzum, man sollte beide Varianten vielleicht einmal ausprobieren und seinen Geschmack entscheiden lassen, um hier selber seine Meinung bilden zu können.

Nacken ohen Knochen

Nacken ohen Knochen

2 Die Injektion mit einer Sole/Gewürzlake 

Das Marinieren ist relativ einfach. Ich spritze das Fleisch immer vor dem Rub. Anders herum ist es ein wenig mehr Schweinkram (also im doppelten Sinn ;-)), denn der Rub soll ja weiter auf dem Fleisch bleiben.

Zutaten für eine Apfel-Sole

1 TL Kochsalz
1 TL Zucker
1/3 TL Worcestershire-Sauce
2 TL Reisessig
1/3 Tasse Apfelsaft
1 Tasse Wasser

Einfach alles zusammefügen – bitte so lange umrühren, bis sich alles vermischt und aufgelöst hat. Verwendet für eure Injektion eine Bratenspritze. Bereitet eure Bratenspritze vor und zieht diese mit der Gewürzlake auf. Teilt euer Fleisch in Zonen auf. Ich unterteile es immer in 2 cm dicke Scheiben. Hier spritze ich die Gewürzlake in unregelmäßigen Abständen hinein. Beim Injizieren zieht ihr die Nadel dann langsam heraus. Aber Vorsicht: Nicht komplett, denn sonst, genau, ihr ahnt es schon – mehr Schweinkram und alles spritzt heraus.

3 Der Rub für das Fleisch

Bei der Kombination der Gewürze für den Rub würde ich zum Anfang auf Mischangaben aus dem Internet zurückgreifen und hier selber variieren. Es ist absolut entscheidend, welcher Geschmackstyp man selber ist. Der eine mag es etwas schärfer und greift somit auf mehr Chili zu, ein anderer mag es mehr, wenn Kümmel oder Knoblauch geschmacklich dominieren. Für meinen Rub habe ich mich auf die Mischung von „Mike Mills“ in abgewandelter Form verlassen. Der Amerikaner „Mike Mills“ gilt als Erfinder des sogenannten „Magic Dust“, welcher für jegliche Art von Fleisch als Würzung verwendet werden kann.

Heutzutage hat man diverse Möglichkeiten, an die Gewürze zu kommen. Geht bitte nicht zu einem Discounter und kauft dort die entsprechenden Gewürze in kleinen Gebinden zu teuren Preisen.

Zum einen gibt es die fertige Mischung bei Online-Versandhäusern und zum anderen könnt ihr bei Gewürzhändlern größere Gebinde zu einem günstigeren Preis erhalten. Die Anschaffung ist in diesem Fall etwas teurer, aber auf lange Sicht spart ihr Geld, könnt aber die Gewürze auch beim Kochen oder anderen Grillrezepten wie den Spareribs verwenden.

Das Rezept „Magic Dust Rub“ nach „Mike Mills“ im Original

8 Esslöffel Paprika süß
4 Esslöffel Salz
4 Esslöffel Puderzucker
4 Esslöffel Chilipulver
4 Esslöffel Kreuzkümmel
4 Esslöffel granulierter Knoblauch
2 Teelöffel Senfpulver
2 Teelöffel Pfeffer schwarz
2 Teelöffel Cayennepfeffer

Die Gewürze für das Rub

Die Gewürze für das Rub nach Mike Mills

Da mir die Zutaten für Senfpulver, Cayennepfeffer und Puderzucker fehlten, habe ich diese durch andere Gewürze ersetzt. Die gleiche Menge an Puderzucker wurde 1:1 mit braunem Zucker ersetzt. Auf den Cayennepfeffer habe ich gänzlich verzichtet und durch 2 Teelöffel Zwiebelgranulat ersetzt.

Anstelle von Senfpulver habe ich das Fleisch für eine bessere Haftung der Gewürze mit einem Senf eingerieben, welcher auch Senfkörner beinhaltete.

Wer das Originalrezept verwendet, wird schnell feststellen, dass der Kümmelanteil geruchlich die anderen Zutaten stark überlagert und auch geschmacklich den Gaumen etwas mehr beanspruchen wird. Probiert es einfach aus und spielt mit der Gewürzmischung.

Wie gerade geschrieben, habe ich das Fleisch mit Senf eingerieben, dieses könnt ihr aber auch mit einem tollen Öl erledigen. Warum? Da die Würzung nicht vollends in das Fleisch eindringen kann und beim Garvorgang eine Kruste um das Fleisch bildet, vermischt es sich später beim „Pullen“ mit dem restlichen Fleisch und gibt dadurch einen zusätzlichen Geschmack in die Mischung mit ab – das ist aber nicht zwingend erforderlich.

Nachdem das Fleisch flächendeckend eingerieben wurde, können nun die bereits vermischten Gewürze zum Einsatz kommen.

Sorgt dafür, die Gewürze komplett aufzutragen und keine Stelle auszulassen. Das Fleisch sollte nach dem Rub von außen trocken sein und vollends durch Gewürze bedeckt sein.

Wenn ihr das Fleisch vollständig mit den Gewürzen massiert habt, könnt ihr das Fleisch jetzt in Folie einwickeln und über Nacht ziehen lassen. Legt es in eine Schüssel oder Form und stellt es in den Kühlschrank. Bei meinem ersten Versuch habe ich darauf verzeichtet und durfte am Folgetag den Kühlschrank reinigen.

Rub für das Fleisch

Rub für das Fleisch

in Folie eingewickelt

in Folie eingewickelt

4 Der Minion-Ring

Der Minion-Ring ist eine Methode, für einen langen Zeitraum, in Abhängigkeit der verwendeten Briketts, den Garraum bei 100-120 Grad Celsius zu halten. Ist der Grill einmal richtig eingestellt, sollte dieser im besten Fall den „Long Job“ ohne weiteres Eingreifen zu Ende bringen.

Für einen Minion-Ring gibt es diverse Anleitungen im Internet, weswegen ich mir aus einigen meinen eigenen Schnitt gebildet habe und mir damit die Umsetzung relativ leicht von der Hand ging.

Einfach ausgedrückt müsst Ihr die einzelnen Briketts, wie im Bild sichtbar, fortlaufend nebeneinander reihen und im Kreis verlegen. Ich verwende bei meinem Kugelgrill immer zwei Briketts nebeneinander und lege zur Stabilisierung des Ringes alle 10 cm ein Brikett oben drauf. Hierdurch gewinnt man noch eine zusätzliche Hitezquelle. In Abhängigkeit davon, welchen Grill man hat (Smoker, Kugelgrill, etc.) sind eventuell mehr Briketts vonnöten. Wer hier keine Erfahrung besitzt, sollte eventuell einen Probelauf in abgespeckter Form starten. Eine solche Generalprobe verschafft zum einen Sicherheit und sorgt dafür, dass das echte Grillerlebnis nicht zu einem unschönen Ergebnis führt :-).

Nachdem der Ring fertiggestellt ist, fehlt noch eine Schale, welche ihr in die Mitte des Minion-Ring stellen könnt. Diese dient lediglich dazu, den Grill nicht vollends zu verschmutzen. Viele fügen der Schale noch etwas Flüssigkeit (Brühe/Wein/o.ä.) hinzu, um das Fleisch vor dem Austrockenen zu schützen. Ich für meinen Teil habe aber bisher darauf verzichtet und kann hier keine Beurteilung abgegben.

Tipp:

  1. Bitte geht mit der Kohle vernünftig um, denn Bruchstücke können schlecht mit integriert werden.
  2. Bitte macht nicht den Fehler und verteilt die Bruchstücke über den bereits erstellten Minion-Ring, denn die Grundausführung ist völlig ausreichend! Viel hilft nicht gleich viel, sondern produziert in diesen Fall eventuell zu viel Hitze.
  3. Bewahrt Ruhe – auch wenn der Minion-Ring nach 12 Stunden abgebrannt ist und das “Pulled Pork” noch keine Kerntemperatur von 92-95 Grad Celsius erreicht hat. Ohne Probleme kann man dieses auch im vorgeheizten Backofen bei 110 Grad Celsius zu Ende garen.
  4. Verwendet ein Termometer, um die Kern-/Garraumtemperatur zu überwachen.
Der Minion-Ring

Der Minion-Ring

5 Das Einheizen der Grillkammer

Das Einheizen der Grillkammer geht relativ einfach, ist aber mit etwas Wartezeit verbunden. Voraussetzung ist ein fertig vorbereiteter Minion-Ring.

Zum Start verwende ich immer ca. 10 Briketts und glühe diese vor.  Wenn die Briketts ihre weiße Farbe erhalten, lege ich sie einzeln an eines der Enden des Minion-Ring. Bitte entscheidet euch nur für eine Seite, denn wir wollen ja, dass der Ring nur von einer Seite beginnend abbrennt. Umhüllt die ersten beiden Briketts des Ringes mit euren vorgelühten Briketts.

An dieser Stelle solltet ihr, wenn nicht bereits schon erledigt, das Thermometer für die Garraumüberwachung ins Spiel bringen.

Wenn die beiden Briketts des Ringes zünden, könnt Ihr den Deckel bei maximaler Luftzufuhr (Luft-/Schieberegler) schließen. Jetzt gilt es abzuwarten, bis der Garraum seine Temperatur von 110-120 Grad Celsius erreicht hat. Erfahrungsgemäß liegt das bei mir so in dem Bereich von 1 Stunde (+/-).

Steigt die Temperatur in den Bereich > 100 Grad Celsius an, könnt ihr anfangen die Temperatur zu stabilisieren und die Luftzufuhr einzubremsen. Bei meinem Weber Kugelgrill befindet sich die Position des Luft-/Schieberegler für 100-120 Grad Celsius unmittelbar hinter dem zweiten Loch.
Die Tempertur steigt im oberen Bereich  nur noch sehr langsam an. Manchal sind es nur weinge Millimeter die der Regler bewegt werden muss um die Temperatur langsam zu erhöhen, bzw. langsam ansteigen zu lassen. Achtet nur darauf den Luft-/Schieberegler nicht ganz z schliessen damit die Glut nicht erstickt. Mit etwas Übung und vor allem Geduld ist das aber in de Griff zu bekommen.

Die Wartezeit kann damit verbracht werden, das Fleisch aus der Folie zu wickeln und bei Zimmertemperatur ruhen zu lassen. Ziel sollte es sein, das Fleisch nicht in einen Kälte-/Hitzeschockzustand zu versetzen, wenn es auf dem Grill platziert wird. Plant hier bitte etwas mehr Zeit für das Fleisch ein.

Anzündkamin

Anzündkamin

6 Der Temperaturfühler

Bei dem Thermometer, welches ich verwende, ist eine Klammer/Halterung beigefügt, welche sich auf einfache Art und Weise auf dem Rost befestigen lässt. Bitte beachtet hierbei, dass, wenn sich die Spitze des Fühlers direkt über der glühenden Kohle befindet, ihr auch eine höhere Temperatur angezeigt bekommt.

Tipp:

Platziert Euren Fühler in der Nähe des Bereiches, welcher zum Schluss ausglüht. Das ist das Ende des Minion-Ring/ in der indirekten Zone. Ich für meinen Teil habe hiermit sehr gute Erfahrungen gemacht.

Der Temperaturfühler auf dem Grillrost - links davon wird der Minion-Ring gezündet

Der Temperaturfühler auf dem Grillrost – links davon wird der Minion-Ring gezündet

7 Das Auflegen des Grillguts

Wenn ihr sicher seid, dass eine stabile Temperatur erreicht wurde und der Grill die Temparatur hält, kommt nun der Zeitpunkt, das “Pulled Pork” auf der Grillzone zu platzieren. Vergesst nicht, das Thermometer für die Messung der Kerntemperatur vorher im Fleisch zu platzieren. Versucht, es so zu platzieren, dass es sich in der Mitte des Fleisches befindet. Nehmt vorher Maß, damit ihr ungefähr wisst, wie weit es in das Flesich geschoben werden muss.

Das Platzieren des Grillgut

Das Platzieren des Grillgut

 

8 Die Temperaturregelung

Eigentlich ist nun der größte Teil der Arbeit erledigt. Jetzt gilt es nur noch, die Temperatur in einem Bereich von 100-120 Grad Celsius zu halten. Bedenkt bitte, dass die Temperatur schwanken kann. Die Briketts zünden unterschiedlich und glühen auch nach. Es kann also sein, dass ihr im Garraum Temperaturen von 100 – 130 Grad Celsius bekommen könnt. Versucht, dieses über die Luftzufuhr zu regeln. Bei meinem 57er – Kugelgrill (Durchmesser in cm, nicht Baujahr! ;-)) ist das die Stellung unmittelbar hinter dem zweiten Loch.

Bei meinem ersten Durchlauf habe ich immer den Deckel geöffnet, wenn die Temperatur zu hoch gestiegen ist. Im Nachhinein betrachtet war das ein großer Fehler, denn damit kommt ja nur noch mehr Sauerstoff an die Glut und bewirkt somit genau das Gegenteil – auch hält der Minion-Ring nicht so lange wie er sollte, denn die Briketts glühen dadurch auch schneller durch.

Es sind manchmal nur Millimeterbereiche, die entscheidend sind. Bleibt bitte dabei und versucht, das Ganze lediglich über den Schieber für die Luftzufuhr zu regeln und dabei nicht die Glut zu ersticken, indem die Luftzufuhr komplett abgeriegelt wird. Es ist absolut kein Problem, wenn hier über einen kurzen Zeitraum auch mal etwas höhere Temperaturen im Grill herrschen.

Das erste 2 Kg “Pulled Pork” in meiner BBQ-Laufzeit hatte ich in 9,5 Stunden  auf einer Kerntemperatur von 93 Grad Celsius. Grob geschätzt, denke ich, kann man aber so eine Faustformel von 1 Stunde je 200 Gramm annehmen. Dieses hängt aber von der Beschaffenheit des Fleisches, dem Öffnen des Deckels und der Konstantheit der Garraumtemperatur ab. Wie bereits gesagt, ist das eine grobe Faustformel und keine Garantie. Ich versuche, das Fleisch bei 110-120 Grad Celsius Garraumtemperatur zu halten und erziele so in der Regel fertige Ergebnisse im Bereich von 10-13 Stunden. Es ist halt immer schwierig zu planen!

Wichtig ist nur, dass ihr Ruhe bewahrt und nicht in Hektik verfallt. Sollten die Gäste schon da sein und euer Fleisch ist noch nicht so weit, schenkt einfach Bier und ein paar Likörchen aus. Auch sind kleinere Vorspeisen nicht von Nachteil und können in Form von Brot und Dips gereicht werden.

9 Die Plateauphase

Über die Plateauphase habe ich viel gelesen und bei meinem ersten Pulled Pork gewartet, wo sie denn bleibt. Viele meinen das der Fettanteil im Fleisch sich von Kollagen in Gelantine wandelt. Ausschlaggebend ist aber das Wasser aus dem inneren des Flesiches welches an der Oberfläche verdampft. Die damit verbundene Verdunstungskälte sorgt dafür das das Temperaturniveau (Kerntemperatur) des Fleisches förmlich stehen bleibt, oder sogar abkühlt. Die Plateauphase tritt zwischen 75 und 78 Grad Celsius auf.

Entgegenwirken könnt ihr dem Ganzen, wenn ihr etwas Wasser/Brühe oder Ähnliches in die Schale im Grill füllt. Diese sorgt dafür, dass im Garraum eine generelle Luftfeuchtigkeit gehalten wird und der Effekt so nicht startet oder zumindest nicht so stark zum Tragen kommt.

Ist die Fleischoberfläche dann soweit abgetrocknet, dass nichts mehr verdunstet und damit die Feuchtkugeltemperatur überschritten wird, steigt die Temperatur im Fleisch wieder an.

Das fertige Pulled Pork

Das fertige Pulled Pork

10 Es ist angerichtet bei einer Kerntemperatur von 90-95 Grad Celcius

Euer “Pulled Pork” ist fertig, wenn ihr eine Kerntemperatur des Fleisches von 92-95 Grad Celsius erreicht habt. Ich für meinen Teil nehme das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 93 Grad Celsius vom Grill. Mir reicht es völlig aus und geschmacklich ist es auch in diesem Temperaturbereich einfach nur lecker. Nehmt es vorsichtig vom Grill und achtet darauf, dass es schon recht “zerbrechlich” ist.

Um das Fleisch zu “pullen”, bedarf es nicht unbedingt spezieller Gerätschaften – zwei einfache Gabeln tun es auch. Die beiden Gabeln willkürlich in das Fleisch stechen und auseinanderziehen. Es sollte ohne viel Aufwand und Anstrengung förmlich von selber auseinanderfallen.

Ein zerlegtes Pulled Pork

Ein zerlegtes Pulled Pork

Was ich nicht mache, ist das “Pulled Pork” nun noch mit Barbecuesauce zu vermengen. Ich stelle Schalen mit der entsprechenden Sauce bereit und jeder kann selber entscheiden, in welchem Verhältnis Sauce genommen wird.

Wenn euch meine Anleitung gefallen/geholfen hat oder ihr weitere Fragen habt, freue ich mich über Kommentare und Anregungen von euch.

An dieser Stelle bleibt nur noch zu sagen – Guten Appetit – Lasst es Euch schmecken.

Einer kleiner Vorgeschmack auf einen "Pulled-Pork-Burger"

Ein kleiner Vorgeschmack auf einen “Pulled-Pork-Burger”