Heute besuchen wir den Milchschafhof-Brünjes in Ostendorf bei Bremervörde

Bei einer vergangenen familiären Fahrradtour durch unsere schöne norddeutsche Landschaft sind wir, dem Zufall sei Dank, über ein Hinweisschild auf den Betrieb Brünjes aufmerksam geworden. Meine Frau und ich erfreuen uns und immer wieder an anderen Familien, Betrieben und Höfen, deren Leidenschaft es ist, die Industrialisierung zu entschleunigen und wieder den Weg zurück zum Ursprung zu finden. Natürlich radelten wir direkt auf den Hof zu und füllten unseren Fahrradkorb mit den hier eigens erzeugten Produkten, welche vom Joghurt (Natur, Sanddorn) über Quark, Schnittkäse und Weichkäse alles zu bieten hatte. Die jeweiligen Käsesorten, die wir erworben haben, waren aromatisch und einfach lecker – wirklich toll!

Über das Käseseminar, welches ich hier besuchen durfte, möchte ich heute schreiben und auch meine Eindrücke teilen.

Nähere Angaben und Informationen zum Betrieb Brünjes finden sich unter “Milchschafhof-Brünjes

Ingrid Bartel-Brünjes und Roland Brünjes betreiben den Milchschafhof in Ostendorf bei Bremervörde seit nun über 20 Jahre und können hier auf eine tolle Vergangenheit und auch auf einen großen gewonnenen Erfahrungsschatz zurückblicken. Die zwei, Ingrid und Roland,  sind sehr angenehme, sympathische und liebevolle Menschen, deren Liebe zu den Tieren und zu ihrem Betrieb spürbar ist und immer im Vordergrund steht. Sie bewirtschaften den Hof mit seinen Tieren, mit Ausnahme der zwei Aushilfkräfte, absolut alleine.

Den Ursprung für und die Neugier auf die Käseerzeugung fand Ingrid vor 30 Jahren bei ihrem Mann in Irland, der dort beruflich in der Landwirtschaft gearbeitet hatte. Es ist echt abenteuerlich, erzählte Ingrid im Gespräch, denn die Milch wurde dort damals in einer Wanne behandelt und zu Käse verarbeitet, in der morgens noch der kleine Sohn gebadet wurde. Im Anschluss wurde der Käse dann einfach zur Reifung und Trocknung auf dem Dachboden gelagert und an ortsansässige Restaurants verkauft.

Für heutige Zeiten ist das unvorstellbar, zeigt dabei aber die Einfachheit und die Genügsamkeit der damaligen Zeiten und Verhältnisse.

Neue Wege müssen gefunden werden …

Durch die immer weiter forschreitende Industrialisierung und den damit verbundenen, harten Wettbewerb in der Milchverarbeitung entschieden sich die beiden, in das Käsen einzusteigen. Hier haben sie den norddeutschen Raum mit Produkten aus Schafsmilch (Joghurt, Quark) beliefert und zu einem großen Teil für eine Verbreitung der Produkte aus Schafsmilch mit beigetragen.

Unterm Strich bleibt es aber nach wie vor ein harter Wettbewerb, in dem es manchmal leider nur um unglaubliche vier kleine Kommastellen geht.

Die Qualität der Schafsmilch, welche der guten Pflege und den 35 ha Grünland mit seinen drei Kilometern Deichflächen zu verdanken ist, verschaffte dem Betrieb bereits mehrere Auszeichnungen. Erwähnen möchte ich die Auszeichnung vom Feinschmecker in den Jahren 2006 und 2011  und die vom Norddeutschen Käsepreis  2014, welche die hochwertige Qualität der erzeugten Produkte und die eingebrachte Leidenschaft der beiden besonders hervorhebt und letztendlich verdient belohnt.

Den Einstieg in das Seminar haben wir bei einem Glas frischer Molke, gemischt mit naturtrübem Apfelsaft, begonnen und Ingrid hat in einer entspannten Atmosphäre über das Thema Käsen erzählt. Die von Ingrid bereits vorgewärmte und vorgesäuerte Milch wurde in unseren bereitgestellten Edelstahlgefäßen umgefüllt und von uns mit dem notwendigen Verhältnis zum Lab vermischt.

Das Lab und die vorherige Säuerung sorgen für die benötigte Gerinnung/Eindickung der Milch. Nach bereits 10-15 Minuten konnte man toll sehen, wie die entzogene Molke sich absetzt und die Masse, welche für den Käse zur Verwendung kommt, gerinnt und fest wird. Damit die Kulturen und die Bakterien in Ruhe ihre Arbeit verrichten können, darf während des Vorganges die Flüssigkeit nicht mehr bewegt werden.

Die vorgesäuerte Milch im einfachen Aufwärmbehälter

Die vorgesäuerte Milch im einfachen Aufwärmbehälter

Nach ungefähr 40 Minuten des Wartens durften wir die gefestigte Masse in schmale Streifen schneiden. Damit für die weitere Verarbeitung die entsprechenden Stückchen entstehen, haben wir nun entgegen der vorherigen Schnitte gearbeitet und dadurch kleine, viereckige/ovale Formen erhalten. Um die Masse weiterhin zu festigen und die noch beinhaltete Molke herauszuarbeiten, wurde, unter Zuhilfenahme eines kleinen Brenners, das Edelstahlgefäß erwärmt und die Temperatur der Flüssigkeit bei 35 Grad Celsius gehalten. Mit einem großen Löffel haben wir die Flüssigkeit vorsichtig umgerührt und dabei die abgesunkenen Stückchen wieder hochgeholt und den Vorgang fortgeführt. Bei diesem Vorgehen konnte man sehr schön erkennen, wie weitere Molke sich absetzte und sich dadurch die immer kleiner werdenden Stückchen gefestigt haben. Der Zeitpunkt, wann die richtige Festigkeit der Rohmasse erreicht ist, soll wohl mit der richtigen Erfahrung relativ einfach festzustellen sein. Für mich absolut schleierhaft, das mit bloßem Auge zu erkennen… 😉

Der in Streifen geschnittene Käse

Der in Streifen geschnittene Käse

Der entstehende Käsebruch

Der entstehende Käsebruch

Das Austreiben der Molke aus dem Käsebruch

Das Austreiben der Molke aus dem Käsebruch

Nach gefühlten Stunden des Rührens war es dann endlich soweit und der Käsebruch konnte in die entsprechenden Behälter umgefüllt werden.

Es war schon erstaunlich, denn zum einen kam bei ungefähren 3 Litern Milch mehr Rohmasse heraus als erwartet, aber bei dem Aufwand und der geleisteten Arbeit doch weniger als erhofft. Man kann sagen, dass man aus einem Liter Milch ungefähr 13 Prozent Rohmasse gewinnen kann. Die 13 Prozent sind aber nur ein Richtwert, denn der Käsebruch gibt beim Trocknen weiterhin Molke ab, so dass die Masse weiterhin schrumpft und somit auch weiterhin an Gewicht verliert.

Der Käsebruch wird abgeschöpft

Der Käsebruch wird abgeschöpft

Beim Abschöpfen des Käsebruchs in die dafür vorgesehenen Formen kann weiterhin Molke abfließen. Durch das Abfließen der Molke festigen sich die Bruchstücke weiter und bilden langsam eine einheitliche Form. Nach 15 Minuten sieht man bereits, wie der Käsebruch fester geworden ist und sich eine schöne, gefestigte Struktur gebildet hat. Damit die Molke auch von der anderen Seite abfließen kann, wird der Käse nun händisch in der Form gewendet – aber keine Sorge, denn der Weichkäse sieht zerbrechlicher aus als er wirklich ist.

Der in Fomen abgefüllte Käsebruch

Der in Fomen abgefüllte Käsebruch

Der Zeitpunkt zur Wendung steht an

Der Zeitpunkt zur Wendung steht an

Der fertige Weichkäse

Der fertige Weichkäse

Die aus der Produktion abgetropfte Molke

Die aus der Produktion abgetropfte Molke

Ab jetzt ist es wirklich einfach. Der Weichkäse wird gesalzen und bekommt eine kräftige Würzmischung on top. Hier kann alles an Kräutern und Gewürzen verwendet werden, nach dem es einem selber beliebt. Ingrid hat uns eine selbst erstellte Gewürzmischung zur Verfügung gestellt und wir konnten unseren Käse damit den letzten Schliff verpassen. Mein Frau und ich sind Liebhaber von Käse, welcher auch ruhig einen ordentlichen, kräftigen Geschmack aufweisen darf, somit würde ich beim nächsten Mal die Gewürzmischung beim Abschöpfen des Käsebruch direkt mit untermengen. Ich denke, die Aromen können sich so besser im Weichkäse verteilen und somit den Geschmack kräftiger hervorheben.

Nachdem der Käse ordnungsgemäß verpackt wurde, sollte er noch mehrere Stunden an einem warmen Ort (Zimmertempertaur) ruhen und weiter reifen. Dieses gilt es noch zu berücksichtigen, denn der Weichkäse gibt weiterhin Molke ab und festigt sich noch weiter in seiner Struktur. Im Anschluss kam der Käse in den Kühlschrank und lagerte hier noch für zwei Tage, bis dieser vollends aufgegessen wurde. 🙂 Im Allgemeinen sollte der Weichkäse nach zwei Tagen aufgebraucht sein.

Der gesalzene und gewürzte Käse

Der gesalzene und gewürzte Käse

Der frische und verpackte Weichkäse

Der frische und verpackte Weichkäse

Ich bedanke mich an dieser Stelle bei Ingrid für das tolle Seminar und die gute Organisation. Auch möchte ich mich bei den anderen Teilnehmern für die tolle Stimmung und den wirklich witzigen Nachmittag bedanken.

Rundum – Es hat wirklich Spaß gemacht!

Übrigens sind deine kleinen Probierpakete und Leckereien in der Wartephase super lecker gewesen – nicht zu vergessen deine schmackhaften Fleischbällchen in mediterraner Sauce!

Fazit:

Ich kann ein solches Seminar absolut empfehlen, denn es ist sehr interressant, lehrreich und zeigt einem unmittelbar, welcher Aufwand hinter dieser traditionsreichen Arbeit des Käsens steckt. Ob groß oder klein, wir  waren alle mit vollem Einsatz dabei und haben uns riesig über unseren ersten, eigens erzeugten Käse gefreut!

    Carina

    01.12.2018,08:59 Uhr

    Sehr schön geschrieben und trifft es voll auf den Punkt! Ein rund um gelungenes Seminar, in sehr gemütlicher und liebevoller Atmosphäre!

    GrillGünnie

    02.12.2018,11:25 Uhr

    Dankeschön – es hat mit euch viel Spaß gemacht!