Unsere zweite Königsdiziplin aus der Barbecue Szene

Ganz ehrlich gesagt habe ich Spareribs früher immmer belächelt und fand diese einfach – “Naja, sind ok”. Quasi auf dem Grill scharf durchgebraten und ab auf den Teller bereit zur Verkostung. Die bereits eingelegten/marinierten Spareribs waren bis dahin aus der Kühlung vom Discounter oder vom Schlachter vor Ort, was hier die Qualität des Fleisches in keinster Weise in Frage stellen soll.

Rückblickend ein schwerer Fehler – denn, wenn die Spareribs über einen Zeitraum von sechs Stunden gegart werden und in der Endphase mit einer schönen Barbecue-/Ahornsirup-Lasur bestrichen werden, sind sie einfach nur traumhaft und unbeschreiblich lecker. Bestätigung für diese Aussage finde ich auch in meinem Freundeskreis, welcher gerne die Spareribs verkostet. Auch schwärmen andere Barbecuefans nicht umsonst von den 3-2-1 Spareribs und die Barbecue Szene unterstreicht dies mit diversen Tutorials.

Das Schöne bei den Ribs ist, dass diese im Gegensatz zum “Pulled Pork” zeitlich exakt zu planen sind – nämlich hier genau 6 Stunden reine Garzeit.

Was sind Spareribs – und dann noch 3-2-1 Spareribs? Nun, die Zahlen sprechen für den Zeitraum in Stunden der jeweiligen Phasen, welche die Ribs durchlaufen. Abgewandelte Formen wie 5-0-1 oder 3-1-1 usw sind ebenfalls im Netz vertreten. Gezielt möchte ich aber in dieser Beschreibung auf die Variante 3-2-1 eingehen, da diese Form der Zubereitung die gängige Praxis und somit weitverbreitet ist.

Anleitung:

  1. Was sind Spareribs?
  2. Baby Back Ribs, St. Louis Style, Rib Tips und Spareribs
  3. Das Lösen der Silberhaut
  4. Der Rub für das Fleisch
  5. Der Minion-Ring
  6. Das Einheizen der Grillkammer
  7. Der Temperaturfühler
  8. Das Auflegen der Ribs
  9. Die erste Phase
  10. Die zweite Phase
  11. Die dritte Phase
  12. Die Temperaturregelung
  13. Es ist angerichtet

1 Was sind Spareribs

Nun denn, was sind eigentlich Spareribs? Von der Definition und Begrifflichkeit glaubt jeder zu wissen, was das ist. Klar, die Rippen vom Schwein – beginnend von der Wirbelsäule bis hin zur Brust. Das aber ist nur die halbe Wahrheit der Geschichte. Die Spareribs sind nur ein Teil der Rippe. Ich werfe hier mal ein paar Begrifflichkeiten wie Baby Back Ribs und den St. Louis Style in den Raum. Näheres hierzu später.Die Spareribs bestehen aus den unteren zwei Dritteln des Rippenbogens, welcher in den Tips ausläuft.

Meine ersten Spareribs habe ich mir beim Schlachter meines Vertrauens geholt. Spareribs wollte ich wohl haben, meinte ich. Bekommen habe ich Spareribs als ganze/volle Rippe, welche noch eine 2-3 cm Schicht an Fleisch und Fett aufwies. Natürlich habe ich diese nicht vom Fleisch gelöst, da ich dachte, das muss so sei. Die negativen Anmerkungen von meiner Frau und meinen Freunden, “von der Theke sind die aber dünner”, waren absolut berechtigt. Aber was man sich vornimmt, muss man auch knallhart durchziehen (oder aufessen). Das Ende der Geschichte ist schnell erzählt: Nachdem wir die leckeren Ribs verspeist haben, wollten wir eigentlich den restlichen Abend noch genießen, jedoch lagen die Rippen bedingt duch den hohen Fettanteil so schwer im Magen, dass auch etliche Schnäpse später der Magen immer noch leicht rebellierte und wir Feierabend machten.

In Abhängigkeit davon, wieviel der Schlachter auf dem Knochen lässt, variert die Fleischschicht auf dem Knochen zwischen 1 und 2 cm. Wie bereits geschildert, verzichtet hier bitte auf eine zu starke Fettschicht.

2 Baby Back Ribs, St. Louis Style, Rib Tips und Spareribs

Teilt man die Rippe auf, entstehen drei Bereiche (siehe Abbildung: Darstellung Rippenaufteilung (Querschnitt))

  • Baby Back Ribs,
  • St. Louis Style,
  • Rib Tips

Die Rippe beginnt oben an der Wirbelsäule/-spinne und verläuft nach unten zur Brust. Beginnend an der Wirbelsäule liegen die so genannten Baby Back Ribs. Die Baby Back Ribs sind mager und zart und stammen aus dem Rücken des Schweines. Da die Rippen bedingt durch die Wirbelsäule hier enger zusammenliegen, weisen die Baby Back Ribs auch weniger Fleisch in den Zwischenräumen der Knochen auf.

Danach folgt der Rippenbereich, welcher für den St.Louis Style zu Verwendung kommt. Der St. Louis Style ist optisch viel ansprechender , da die Ribs im Zuschnitt fast parallel zu einander laufen. Auch die Knochenenden kommen nach der 3-2-1 Garmethode an den Seiten schön zum Vorschein, was den optischen Anspruch noch etwas unterstreicht. Der St. Louis Style ist ohne Knorpelenden, was dem Verzehr für den einen oder anderen entgegenkommt.

Zu den Rib Tips alleine kann ich bisher nichts vermerken, da ich mich mit den Rib Tips alleine noch nicht auseinandergesetzt habe und somit noch keine Erfahrung aufweisen kann. Die Rib Tips sind, wie auf der Abbildung ersichtlich, ein Teil der Spareribs.

Querschnitt

Querschnitt

2 Das Lösen der Silberhaut

Auf der Rückseite der Spareribs befindet sich eine Silberhaut. Es ist lediglich eine zähe, strapazierfähige Membrane, welche silber leuchtend und glänzend schnell zu erkennen ist. Da die meisten gekauften Ribs schon fertig mariniert sind, kann man die Silberhaut schwer erkennen. Die Rippe ist komplett auf der inneren Seite mit dieser Membrane bewachsen. Dabei ist es egal, welche Art von Rippe/Zuschnitt ihr habt, sie ist immer dabei. Eigentlich ist die Silberhaut nicht schlimm und kann sorglos mitgegessen werden. Einen kleinen Beigeschmack bekommt die Sache aber doch, denn die Silberhaut sorgt dafür, dass die von euch liebevoll erstellten Marinaden und Gewürze auf dieser Seite nicht durch die Silberhaut dringen und somit auch nicht in das Fleisch einziehen kann.

Nun, wie kann man die Silberhaut entfernen? Das ist im Prinzip recht simpel – nehmt hierzu einen flachen, stumpfen Gegenstand wie zum Beispiel das Ende eines Esslöffels – bitte aus Metall. Entscheidet euch für eine Seite der Rippe und versucht, auf dem zweiten/dritten Knochen eine kleine Tasche unter der Silberhaut mit dem Ende des Löffels einzuarbeiten. Um die Tasche in der Breite und in der Tiefe zu vergößern, bewegt ihr den Löffel mit einer hebelnden Bewegung nach rechts und links, vor und zurück. Die Silberhaut ist eigentlich robust, kann aber bei Unachtsamkeit und zuviel Gewalt mit dem jeweiligen Werkzeug durchstoßen werden. Ein Loch in der Haut wäre nicht schlimm, verkompliziert aber das Abziehen der kompletten Membrane. Sobald der Löffel an der anderen Seite heraustritt, könnt ihr euch mit hebelnden Bewegungen zur Seite bewegen und löst die Haut bis zum Ende von der Rippe ab. Wenn das geschehen ist, könnt ihr das gelöste Ende fest greifen und zieht die komplette Silberhaut ab. Da hier das Ganze etwas flutschig sein kann, nehmt ruhig ein Küchenpapier, um hier mehr Halt in die Sache zu bekommen.

Um es einfacher zu halten und mir weniger Arbeit zu machen, bestelle ich die Spareribs immer ohne die Silberhaut. Ich bekomme zwar immer zweifelnde Blicke und Sätze wie “die verkaufen wir immer so” oder “die Haut kann man mitessen”, aber im Grunde sollte euer Fleischer das Ganze ohne Probleme machen können. Wie gesagt, aus den genannte Gründen ist es nur von Vorteil, diese nicht auf den Rippen zu lassen.

 

Das Unterschieben des Löffel

Das Unterschieben des Löffel

 

Das Ziehen der Haut

Das Ziehen der Haut

 

Die sichtbar teilweise abgezogene Haut

Die sichtbar teilweise abgezogene Haut

 

4 Der Rub für das Fleisch

Ein Klassiker ist nach wie vor der Magic Dust, was für fast alles verwendet werden kann. Probiert aber bitte auch einmal andere Möglichkeiten an Würzungen aus. Um hier neue Ideen zu bekommen, stöbert etwas im Internet und verschafft euch Ideen und Anregungen. Schnell werdet ihr geschmacklich Unterschiede feststellen können und eure eigene Geschmacksrichtung finden, denn am Ende zählt nur der eigene Geschmack. Um mehr Pfiff in die Sache zu bekommen, verwende ich immer noch zusätzlich etwas Jalapenosgewürz. Nehmt hiervon aber nicht zuviel, denn das wird echt feurig.

Das Rezept „Magic Dust Rub“ nach „Mike Mills“ im Original

  • 8 EL Paprika süß
  • 4 EL Salz
  • 4 EL Puderzucker
  • 4 EL Chilipulver
  • 4 EL Kreuzkümmel
  • 4 EL granulierter Knoblauch
  • 2 TL Senfpulver
  • 2 TL Pfeffer schwarz
  • 2 TL Cayennepfeffer

Zwei Varianten für die Würzung, wie ihr vorgehen könnt:

Weg Eins:

Bestreut eure Rippe mit der Würzmischung von beiden Seiten und sorgt dafür, das die Rippe genug Würzung erhält. Haftmittel wie Senf oder Öl habe ich bisher noch nie verwendet und erachte das auch nicht als notwendig, denn das Fleisch feuchtet die Würzung an und bindet es somit selber an sich.

Weg Zwei:

Würzt die Rippen zuerst von einer Seite und wartet. Nach ca. zwanzig Minuten sollte das Gewürz durchfeuchten. Wenn das passiert ist, könnt Ihr die Rippe wenden und von der anderen Seite würzen.

Im Grunde sind die Rippen jetzt fertig gewürzt und könnten auf den Grill. Ich für meinen Teil bereite das Ganze immer einen Tag zuvor zu und gebe dem Fleisch und der Würzung damit noch etwas Zeit, eine Bindung einzugehen. Kann man machen, muss man aber nicht. Wie gesagt, bei mir wurde es schon zur Gewohnheit und ich lege die Rippen über Nacht immer in den Kühlschrank. Wickelt die Spareribs dafür einfach mit Frischhaltefolie ein. Ihr schützt damit euren Kühlschrank und zum anderen bleiben die Rippen und das Gewürz verbunden.

In Folie gewickelt und ab in den Kühlschrank

In Folie gewickelt und ab in den Kühlschrank

5 Der Minion-Ring

Bei denSpareribs könnt ihr wieder auf den Minion-Ring  setzen, denn hier bewährt sich die Methode immer wieder aufs Neue: Eine konstante Temperatur über einen längeren Zeitraum, bestens geeignet für einen “Long Job”. Der Minion-Ring ist eine Methode, Grillgut bei einer konstanten Temperatur von 100-120 Grad Celsius zu halten. Dieses ist stark abhängig von den eingesetzten Briketts. Einfache Briketts halten die Hitze nicht lange genug und verglühen zu schnell und wieder andere erzeugen einfach nicht genug Hitze.

Bei meinem Kugelgrill verwende ich, auch wie von anderen Bloggern empfohlen, Briketts aus Kokos. Zum einen verwendet man einen nachwachsenden Rohstoff und zum anderen erziele ich hiermit die besten Erfolge, was die Themen Zeit und Temperatur betrifft.

Da die 3-2-1 Methode ohne Vorheizen 6 Stunden benötigt, lege ich den Minion-Ring nur zur Hälfte aus. Bitte legt hierzu 2 Briketts nebeneinander und verlegt diese fortlaufend im Kreis, bis ihr den Halbkreis erreicht habt. Gerne könnt ihr etwas über den Halbkreis hinausgehen. Zusätzlich lege immer noch ca. alle 5 cm ein Brikett oben drauf. Dieses dient zum einen zur Stabilisierung und zum anderen kommt hier noch eine zusätzliche Hitzquelle ins Spiel.

In Abhängigkeit davon, ob ihr einen Kugelgrill oder Smoker verwendet, reicht die Anzahl der Briketts eventuell nicht aus, um den Garraum auf die gewünschte Temperatur zu bekommen. Eine dritte Reihe im Minion-Ring kann hier Abhilfe schaffen. Solltet ihr hier keinerlei Erfahrungen haben, probiert es im Vorfeld aus und verschafft euch dadurch selber Sicherheit und Gewissheit.

Legt auch hier eine geeignete Schale in die Mitte des Grills, um damit eventuellen Saft der Spareribs aufzufangen. Wir wollen daraus keinen Soßenfond abbinden, sondern lediglich das Grillinnere etwas schonen. Wenn ihr nähere Informatione zu dem Aufbau benötigt könnt ihr das in der Anleitung Minion-Ring nachlesen.

Der Minion-Ring

Der Minion-Ring

5 Das Einheizen der Grillkammer

Habt ihr den Minion-Ring einmal richtig erstellt, ist der Rest keine Zauberei mehr. Verwendet ca. 10 Briketts und glüht diese vor. Das sollte ausreichen, um die “Zündschnur” des Minion-Ring zu zünden und das innere des Grill mit aufzuheizen. Wenn die Briketts ihre weiße Farbe erhalten, legt sie einzeln an eines der Enden des Minion-Ring. Bitte entscheidet euch nur für eine Seite, denn wir wollen ja, dass der Ring nur von einer Seite beginnend abbrennt. Umhüllt die ersten beiden Briketts des Rings mit euren vorgeglühten Briketts.

6 Der Temperaturfühler

Im Gegensatz zum  Pulled Pork  findet man hier schnell eine indirekte Grillzone, in der das Thermometer platziert werden kann. Ich platziere das Thermometer immer vorne auf dem Grillrost, da es mittig gesetzt den Platz für die Spareribs versperrt.

Wenn die beiden Briketts des Ringes zünden, könnt ihr den Deckel bei maximaler Luftzufuhr (Luft-/Schieberegler) schließen. Jetzt gilt es abzuwarten, das der Garraum seine Temperatur von 110-120 Grad Celsius erreicht hat. Erfahrungsgemäß liegt das bei mir so im Bereich von 1 Stunde (+/-).

6 Das Auflegen der Ribs

Wenn der Grill eine konstante Garraumtemperatur von ~120 Grad Celsius hat und diese konstant hält ist es soweit. Nimmt eure Spareribs und plaziert diese über der indirekten Grillzone auf den Grillrost. Einfacher geht es wenn hier eine Spareribshalterung zum Einsatz kommt. Ihr könnt auf eine Deckelhalterung von einer Schwedische Möbelkette zurückgreifen, oder auf ein Modell welches speziell dafür entwickelt wurde. Es kommt drauf an was euch das Ganze wert ist. Hilfreich und empfehlenswert sind diese kleine Helferlein absolut und erleichtern die optimale Ausnutzung des Garraum.

Sprich es können dadurch mehr Spareribs zubereitet werden. Sie liegen hochkant in den Halterung und können dadurch auch besser von Raucharomen umhüllt werden. Solltet ihr Fan von “Smoke” sein wäre jetzt der richtige Zeitraum die Holzstückchen für das Räuchern aufzulegen. Das Holz braucht ihr nicht zu wässern und könnt es am Anfang des Minion-Ring fortlaufend verteilen. Verteilt das Holz nicht über den kompletten Minion-Ring sondern nur zu Beginn – das reicht vollkommen aus. Je nach Belieben und Geschmack könnt ihr auf die komplette Bandbreite der Holzindustrie an Holzstückchen zurückgreifen – es zählt einzig und alleine der eigene Geschmack. Um nicht die ganze Wärme im Garraum verpuffen zu lassen lasst euch nicht zuviel Zeit und versucht den Deckel wieder schnell zu verschliessen.

7 Die erste Phase

Die erste Phase ist lediglich für das Garren und Räuchern der Spareribs und eigentlich schnell abgehandelt. Die Spareribs sollen in dieser Phase ganze 3 Stunden gegarrt und geräuchert werden. Mmmh, eigentlich gibt es hier nichts weiteres hinzuzufügen. Haltet die Garraumtemperatur bei 120 Grad Celsius und regelt die Temperatur über den Schieberegler für die Luftzufuhr. Auch wenn die Neugierde schnell die Oberhand gewinnen möchte lasst den Deckel bitte die Zeit über verschlossen. Ihr verschenkt unnötige Zeit, welche aufgewendet werden muss, die gewünschte Temperatur im Garraum erneut ansteigen zu lassen. Bedenkt bitte das zu hohe, zu viele starke Temperaturschwankungen das Flesich zäh machen können.

 

Das Ende der erste Phase

Das Ende der erste Phase

8 Die zweite Phase

Wenn die 3 Stunden der ersten Phase verstrichen sind folgt nun die Dampfphase, welche die nächsten zwei Stunden einleitet. Bevor ihr in die zweite Phase einsteigt bereitet ihr kurz Taschen aus Alufolie vor.

Die nun folgende Erklärung handelt eine Tasche, für nur eine Rippenleiter ab.

Rollt bitte entsprechend der Spareribs die doppelte länge an Folie aus, schlagt diese ein und rollt die Folien dann entgegengesetzt zurück. Ihr sollte jetzt eine zweilagige Schicht haben. Lotet nun die Mitte der gefertigten zweilagigen Schicht aus und schlagt es wieder ein. Bitte achtet darauf das die Spareribs später in die Mitte der vierer Schicht – also zwischen je zwei Schichten – gelegt werden muss. Habt ihr die vierlagige Schicht erstellt knickt ihr die Seiten links/rechts/unten ein und faltet die Ränder Millimeterweise zwei bis dreimal um. Ziel sollte es sein später eine Luftdichtverschlossene Alutasche zu erhalten.

Legt je ein Spareribs mit einem guten Schuss naturtrüben Abpfelsaft, Rotwein oder was euch beliebt in eine Tasche und verschliesst die Taschen dann vollständig. Achtet darauf das der Effekt des Dampfgarrens verpufft wenn die Taschen durch Beschädigungen Luftdurchlässig sind. Die Knochenspitzen der Spareribs können zu diesem Zeitpunkt schon leicht hervorgetreten sein und eventuell die Alufolie beschädigen.

Bei drei bis vier Spareribs lohnt sich noch die Arbeit Taschen zu falten, bei mehreren Spareribs solltet ihr eine Schale aus Metall haben wo ihr die Spareribs vernünftig hineinlegen könnt. Auch hier einen guten Schuss naturtrüben Apfelsaft, oder ähnliches hinzufügen und die Schale in Alufolie vollständig einwickeln damit der Dampf im Anschluss nicht entweichen kann.

Wenn alles ordungsgemäß verpackt ist, die umhüllten Spareribs wieder auf den Grill legen, den Deckel schliessen und weitere zwei Stunden im Grill verweilen lassen.

Tip:

Damit die Wärme nicht vollständig aus dem Garraum entweichen kann holt die Spareribs komplett runter und verschliesst den Deckel vom Grill wieder. Ihr könnt dann in Ruhe die Spareribs eintüten und in Alufolie verpacken.

Die zweite Phase

Die zweite Phase

9 Die dritte Phase

In der dritten Phase werden die Spareribs lackiert/bepinselt. Ich bereite hierzu immer eine warme Barbquesauce zu, welche ich dann immer durch Ahornsirup ergänze. Warm deswegen, da sich die Konsistenz der Barbequesauce besser verteilen lässt. Das Verhältnis könnt ihr variieren und nach belieben Zusammenfügen. Für meine Verwendung ergänze ich den Ahornsirup im Verhältnis 1:4 – ein Teil Ahornsirup zu 4 Teilen Barbequesauce.

Ab jetzt bitte mit dem Fleisch vorsichtig umgehen, da es bereits schon zerfallen kann. Nimmt die Alutaschen vom Grill und holt die Spareribs vorsichtg heraus. Vergesst die Flüssigkeiten in den Taschen nicht und saut euch nicht unnötig alles ein. Lackiert, bzw. bepinselt die Spareribs mit eurer vorbereiteter Sauce zuerst von einer Seite. Im Anschluss die Spareribs 30 Minuten im geschlossen Grill ziehen lassen, danach die Spareribs wenden und den gleichen Vorgang nun noch mit der zweiten Seite der Spareribs vollziehen.

Wenn ihr aufgepasst habt werdet ihr schnell festgestellt haben das die jeweiligen halben Stundne zusammen die 1 ergeben- sprich 0,5 + 0,5 = 1 Stunde.

Das Ende der dritten Phase, die lackierten Ribs

Das Ende der dritten Phase, die lackierten Ribs

10 Die Temperaturregelung

Wie beim Pulled Pork ist es auch hier notwendig die Temperatur im Grill konstant zu halten. Stress und Hektik braucht ihr aber auch hier nicht zu haben. Regelt die Luftzufuhr über den Schieberegler und versucht hierrüber die Temperatur in ihrem gewünschten Bereich von 10 Grad Celsius zu halten.

11 Es ist angerichtet

Nach dem Ablauf von sechs Stunden Garren im Kugelgrill sind die Spareribs bereit zum essen. Eure Arbeit wird sich lohnen und ihr werdet durch eure Gäste bestimmt die Bestätigung bekommen in Form von “Mmmh – ist das lecker”. Entweder serviert ihr die Spareribs zu einem leckeren Salat oder reicht einfach Brot dazu, denn mehr bedarf es eigentlich nicht.

Wenn euch meine Anleitung gefallen/geholfen hat oder ihr weitere Fragen habt, freue ich mich über Kommentare und Anregungen von euch.

Mir bleibt an dieser Stelle nur noch zu sagen lasst es euch schmecken und guten Appetit.

Die fertigen, mit Barbeque lackierten, Ribs

Die fertigen, mit Barbeque lackierten, Ribs